来源：博物 封面上的这“大煤球”，就是大名鼎鼎的松露，它与鹅肝、鱼子酱一起，被欧洲人誉为美食“三大珍馐”，是西餐中的“明星”食材 它的身世命运可谓跌宕起伏，它的味道更是众说纷纭……松露？猪拱菌？。
说到松露，你可能会想到西餐厅中，随着主厨手起刀落，一片片薄薄的松露片如雪花般，在餐盘上方旋转、洒落，其浓郁而独特的香味在空气中游荡，为食物增添了一丝层次感和奢华感……
松露刨片 图源：restaurantmanifesto 是不是有点高级？还有点遥不可及？ 之所以说遥不可及是因为品质高的松露（以法国黑孢块菌Tuber melanosporum和意大利白块菌Tuber magnatum
最为出名，GMG“珍馐”也主要指它们）往往价格昂贵，被欧洲人誉为厨房里的“黑钻石”。
法国黑孢松露 图源：truffleplace
意大利白松露 图源：welshtruffles 品质高的的白松露价格通常在 2000-5000 欧元（每公斤）之间，黑松露则通常在 1500-3000 欧元（每公斤）之间，具体价格又受到年产量、种类、产地等因素的影响。
2010年，“赌王”何鸿燊(shēn)先生甚至以33万美元，也就是上百万人民币拍下两颗共重1.3公斤的阿尔巴白松露。
“赌王”何鸿燊先生拍下的阿尔巴白松露，图源网络 但我要是告诉你这玩意儿和我国西南地区被称为“猪拱菌”、“无娘果”的东西是亲戚，是不是瞬间就亲切接地GMG气了起来？
西南市场上的松露 其实，刚刚提到的松露、猪拱菌，都是指子囊菌门盘菌纲盘菌目块菌科块菌属（Tuber）的真菌狭义上来说，“松露”、“猪拱菌”和“块菌”都是指同一类真菌，区别在于——块菌是其中文正式名，由学名“。
Tuber”翻译加工而来；猪拱菌为西南地区长期对当地块菌物种（如印度块菌T. indicum、中华夏块菌T. sinoaestivum和假喜马拉雅块菌T. pseudohimalayense等）的俗称、统称
；而松露则属于一个外来词汇，因为该称呼“高雅”而逐渐成为了块菌的代名词 块菌的产孢子子实体呈球形、半球形、块状或不规则块状，其英文名“truffle”的意思就是“团状或块状GMG的实心东西”；直径范围在1.5 cm～12 cm，重量几克至几百克，不同种有很大差别。
年轻的松露切开后可以看到白色均匀的肉质，随着年龄增长，这些肉质会变成深色，并带有较浅的纹理图源：inaturalist 其子实体（我们见到的松露）通常在地下或土壤表面形成，“外套”较厚，不易腐烂，易于保藏。
目前，块菌属已知超过200种，广泛分布于亚洲、欧洲和北美洲等北温带地区松露为啥会被猪拱？ “猪拱菌”这个名字取得十分巧妙，首先它反映出该属真菌是长在地下的，所以才会被拱；其次它描述了拱松露的生物是猪，不是鸡鸭，众所周知，猪的嗅觉可是非常灵敏的，从这点我们就可以猜测猪是依靠气味找到埋藏在地下的松露的。
研究GMG表明，猪猪主要是被松露中所含的5α-雄甾烯醇和二甲基硫等物质散发出的气味所吸引图源：wikipedia 而众所周知，被猪拱可不是什么好事…被猪拱完的松露要么坑坑洼洼，要么尸骨无存，那么松露为什么要设法让猪来拱呢？答案就是——为了繁殖。
松露本质上就是生长在地下的蘑菇与将孢子释放到空气中的地上蘑菇不同，松露依靠动物吃掉它们来传播孢子动物取食松露后，菌肉组织会被消化掉，而其用来进行繁殖的真菌孢子却能够毫发无损地通过动物的消化道，并随粪便排出动物体外。
，而且有研究表明动物的消化过程还能提高真菌孢子的存活率。
松露孢子：走，去消化道里溜一圈松露的真菌孢子得到扩散后，便在适宜的共生树木（以壳斗科、松科、杨GMG柳科、樟科等为主）根部的土壤中萌发，菌丝与植物根部结合形成外生菌根（菌丝不穿透植物根部的细胞壁进入细胞内部），最终达成菌为树提供水和无机物，树为菌提供碳水化合物的友好战略联盟。
在树的滋养下，松露将经历性成熟-产生子实体（我们见到的松露）-子实体快速生长-子实体缓慢成熟-子囊孢子形成的过程然后安静地躺在林间那幽暗的地下，散发丝丝诱人的香甜香气，再等待下一只小动物的到来……除了野猪外，很多哺乳动物，包括啮齿类、鹿和灵长类等，都会食用松露（广义松露，不仅限于块菌属），帮助其繁衍后代
。
寻找和取食松露的北方鼯鼠 图源：chrismaser
Q微：6681122
西部低地大猩猩 图源：worldwildlGMGife松露怎么采集？ 猪猪拱完，松鼠拱；松鼠拱完，袋鼠拱；袋鼠拱完，猩猩拱，作为站在食物链顶端的人类又怎么会缺席呢？ 居住在如今伊拉克地区的苏美尔人（约公元前4500–1900年）被认为是第一批将松露作为食物来源的人。
在古罗马，松露被视为高级食材，通常出现在奢华的宴会上中世纪时，松露在欧洲的流行程度进一步提高，尤其是在法国和意大利，王室和贵族们都争相寻求最优质的松露。
混进煤球堆没人能发现 图源：wikipedia 不过仅依靠人类自己的话，找到和采集松露并非易事，好在人们很早就意识到可以借助嗅觉灵敏的猪猪来采集松露 在1875年，一只松露猪的价格可以高达200法郎。
考虑到松露在美食市场GMG上的高价格，一个熟练的松露猎手完全可以从中获得丰厚回报，轻松回本 但因为母猪在找到松露后往往忍不住将其吃个一干二净（可能是因为松露含有类似公猪唾液中性信息素的化合物5α-雄甾烯醇……Emmm……），而且挖掘时会破坏松露菌丝体，导致接下来的几年内松露产量下降。
从1985年起，意大利禁止了使用猪来寻找松露如今松露犬已经逐渐替代了松露猪，在国外成为了寻找松露的主力军经过以“寻找—奖励”循环练习为主训练出的拉布拉多犬、金毛寻回犬、达克斯犬和史宾格犬等嗅觉灵敏的犬种，都能够帮助人们高效且无损地采集松露。
松露犬：我比较不贪吃 图源：wagnificentk9采集后的成熟松露保质期较短，需要尽快食用，保GMG存和食用不当均会导致其香味流失或口感下降最好先用干燥的纸巾包裹松露，再进行冷藏，同时避免与容易吸收松露气味的高脂肪食材存放在一起。
清洗松露表面的泥土时要尽可能地轻柔且迅速，以免其香气和风味流失松露是啥味儿？ 很多人都认为松露，尤其是白松露原本的味道已经足够美妙，过多的烹饪反而得不偿失，因此生食是松露最经典的食用方式——将薄薄的刨片直接撒在做好的意大利面或煎蛋上，这样可以最大程度保留松露的独特香气。
松露意面 此外，松露与高脂肪食材，如奶油、黄油、奶酪等奶制品，烤鸡、牛肉、三文鱼等肉类搭配也非常棒，松露的香味分子能够与脂肪结合，从而增强整体的风味，松露黄油、松露奶油酱、松露牛排等也都是经典搭配GMG。
松露烩饭、松露披萨、松露烤土豆等也是不错的选择也有人将松露进行加工做成松露酱、松露油和松露盐等万能调味品，以便随时享用。
松露披萨 至于松露到底是什么味儿？只能用两个字来形容——“复杂”，一千张口中似乎有一千种味道 有人说松露具有榛子等坚果、蜂蜜、巧克力的香甜味道，微甜中又略带咸味，就像橄榄的咸香；有人描述松露的味道混合了蒜头、湿泥、玉米、臭虫、腐烂树叶等多种味道；还有人认为它的味道像是汽油味中夹杂着臭鸡蛋的味道；甚至有人形容其气味像精液或多年未洗的床单……。
松露：？好和坏都由你决定 不过据说成熟的松露吃起来还是挺香的，当然，不同种类、品种的松露味道也不尽相同感兴趣的话不妨亲自尝试一下！GMG身价倍增的代价过去，松露在国内并不受待见，甚至常常被用来喂猪，但从上世纪90年代开始，“松露风”吹到了国内，廉价的“猪拱菌”华丽大转身，开始走出国门，登上国际舞台，在国内也受到了消费者的追捧，其价格暴涨上百倍。
随着“猪拱菌”身价的一路上涨，各地“采挖大军”纷纷加入，一些松露产地一度出现“掠夺式”采挖——采集者只要发现一个地方有松露，就把周边一片全部挖完，不管松露大小，成熟与否，甚至把树根挖断（因为国内目前主要依靠人工用工具直接挖掘、采集松露，所以很容易伤及“池鱼”）。
而所有松露都是以与特定树木形成外生菌根的方式生长发育的，一旦把树根挖断，这根树根上所有的菌体细胞都会死亡，严重影响松露的繁殖 GMG好在，为了保护松露资源，实现可持续发展，四川、云南等地近年相继出台政策，对松露采挖时间和大小进行规定。
同时加大保育促繁工作，松露保护取得了一定成效
关于松露，作家梁文道曾写过一段耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味” 但愿在中国被拉下神坛的松露不会这么快就又成了另一个“神话”。
参考文献： [1] Elliott T F, Truong C, Jackson S M, et al. Mammalian mycophagy: a global review of ecosystem interactions betweeGMGn mammals and fungi[J]. Fungal Systematics and Evolution, 2022, 9(1): 99-159.
[2] Mustafa A M, Angeloni S, Nzekoue F K, et al. An overview on truffle aroma and main volatile compounds[J]. Molecules, 2020, 25(24): 5948.
[3] Trappe J M, Claridge A W. The hidden life of truffles[J]. Scientific American, GMG2010, 302(4): 78-85.
[4] Abea G, Ebika S T N, Sanz C, et al. Long-term observations in the Ndoki Forest resolve enduring questions about truffle foraging by Western Lowland Gorillas[J]. Primates, 2024: 1-14.
[5] Talou T, Gaset A, Delmas M, et al. Dimethyl sulphide: the secret for black truffle huntingGMG by animals?[J]. Mycological Research, 1990, 94(2): 277-278.
[6] 《真菌：地球分解者》 [7] https://www.chrismaser.com/truffle.htm [8] https://www.truff.com/articles/history-origins-truffles
[9] https://en.wikipedia.org/wiki/Truffle_hog#References [10] https://www.mebondbooks.com/2021/01/18/the-long-history-ofGMG-truffles/
[11] “块菌、猪拱菌与松露”——云菌实验室公众号
Q微：6681122
